Universidad de la Salle

Investigación en La Salle expone el papel clave de las plantas de beneficio en la calidad de la carne
La calidad de la carne depende de múltiples factores, incluyendo las condiciones de vida del animal, su alimentación y las prácticas de manejo en la planta de beneficio.
Cuando un consumidor disfruta un plato de carne, pocas veces reflexiona sobre el proceso que garantiza su calidad y seguridad. Un eslabón fundamental en esta cadena es la planta de beneficio, donde se realizan el sacrificio y faenado de los animales bajo estrictos estándares sanitarios y de bienestar animal.
La experta detrás de esta visión
La profesora Claudia Margarita, zootecnista de la Universidad de La Salle, ha dedicado su trabajo a investigar la cadena cárnica y sus implicaciones en la calidad del producto final. Enfatiza que conocer estos procesos permite a los consumidores valorar la importancia de un manejo adecuado en las plantas de beneficio.
Procesos clave: sacrificio y faenado
Según el Decreto 1500 de 2007, el sacrificio es el procedimiento mediante el cual se da muerte al animal, asegurando un proceso humanitario. El faenado, por su parte, implica la separación de las partes del cuerpo hasta obtener la canal.
Un manejo inadecuado en estas etapas puede afectar el sabor, la textura y la terneza de la carne. Además, el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Producción Animal (BPPA) desde el transporte garantiza la calidad microbiológica y sensorial del producto.
Supervisión y regulación
En Colombia, el ICA supervisa los procesos previos a la llegada del animal a la planta de beneficio. Una vez allí, el INVIMA verifica el cumplimiento de las normativas de inocuidad y sanidad, asegurando un producto apto para el consumo.
Factores determinantes en la calidad cárnica
La calidad de la carne abarca múltiples dimensiones:
Higiénica: Libre de contaminantes microbiológicos y químicos.
Sensorial: Incluye sabor, olor, textura y apariencia.
Nutricional: Composición de proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
Tecnológica: Propiedades que afectan su procesamiento y cocción.
Consumidores informados, un mercado exigente

Comprender los procesos en las plantas de beneficio permite a los consumidores tomar decisiones informadas y exigir altos estándares de calidad. Además, la certificación en bienestar animal se ha vuelto clave para quienes buscan productos éticos y sostenibles.

La profesora Claudia Margarita, desde su labor en la Universidad de La Salle, resalta la importancia de la educación en este ámbito. Conocer la trazabilidad y regulación de la carne permite valorar el esfuerzo detrás de cada corte que llega a la mesa.

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