Universidad de la Salle

En el agroecosistema andino colombiano se cultivan raíces tuberosas y tubérculos poco conocidos los cuales poseen importantes propiedades nutricionales y medicinales valoradas por nuestros ancestros, pero inexploradas por la sociedad y el mercado actual. Según la investigadora Neidy Lorena Clavijo, este desconocimiento ha hecho que su cultivo sea cada vez más escaso, llevando a la desaparición de morfotipos de diversas especies y a un inminente riesgo de erosión genética.

Una posible estrategia para promover la preservación de estos recursos y contribuir con la economía de las familias que los producen es su bioprospección y el desarrollo de procesos de transformación para generar productos con valor agregado. Con este propósito, desde la Universidad de La Salle se han realizado algunos estudios conducentes a determinar la composición de algunas de estas especies de raíces y tubérculos andinos, como el realizado por Elsa Fonseca Santanilla, docente del Departamento de Ciencias Básicas que en marzo de 2021 fue publicado en el Journal Food Science and Techonology International con el título “Physicochemical and structural characterization of starches from Andeanroots and tubers grown in Colombia”.

En este estudio, además de determinar la composición proximal de varios tipos de cinco especies de raíces tuberosas y tubérculos andinos Mencionar cuáles son y poner la foto, esto es muy de investigación, se realizó el análisis térmico y estructural de sus almidones derivados.

Figura 1. Fotografías de Ullucus tuberosum C. (rubas) morfotipos amarillo y roja (izquierda), Tropaeolum tuberosum R. y P. (cubios) morfotipos amarillo y blanco (derecha).

Figura 2. Fotografías de Oxalis tuberosa M. (izquierda) (ibias-ocas), Ipomoea batatas L. (pulpa blanca) y (pulpa amarilla) (centro) (batata) y Canna edulis Ker (derecha) (achira-sagú)

Entre los principales resultados se determinó que de las especies evaluadas; rubas y cubios presentaron el mayor contenido de proteínas, la achira o sagú y las rubas presentaron el mayor porcentaje de cenizas (fracción donde se encuentran los minerales), mientras que el mayor contenido de materia seca y carbohidratos se encontró en las papas de pulpa blanca y amarilla, lo que indica su potencial para contribuir a la soberanía alimentaria regional como fuente de carbohidratos. En cuanto a sus almidones derivados, los resultados obtenidos para las papas de pulpa amarilla, las achiras y las ibias sugirieron una claridad de gel que podría explotarse industrialmente. No obstante, las condiciones óptimas para el procesamiento industrial de cada uno de estos almidones deberán determinarse experimentalmente en futuros estudios.

En conclusión, los resultados del estudio, constituyen un paso importante para promover la preservación y generación de valor agregado de estos recursos de la agrobiodiversidad colombiana al establecer su potencial como fuentes botánicas alternativas para almidones de uso alimenticio e industrial.